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いつもの料理をさらにおいしく
ワンランクアップさせる小さなコツ集 |
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１．たっぷりの沸騰湯（そうめんの重量
の約１０倍）に鍋の縁にそってサッと散らし入れ、すぐに箸で手早く混ぜ合わせる。
２．さし水は煮立ちを鎮め、麺の表面だけがゆですぎるのを防ぐ役目をするので、浮き上がる寸前に1/2カップ程の水を加える。
３．再び浮き上がったら、そうめんを箸にとって透明感があればゆで上がり。細い筋が見えたらもう少し。
４．ゆで上がったら、いったんザルにあけて湯をきり、すぐにたっぷりの水につけて冷ます。粗熱が取れたら両手でもみ洗いし、表面
のヌメリを落とす。これは油臭さを除く意味もある。
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| ●仕上がりによって煮汁の量を調節します。
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含め煮…材料がかぶるくらいのたっぷりのだしで材料を煮て、調味料を加えながら、だんだんと味をつけていきます。塩分を先にいれると味がしみこみにくくなるので、砂糖や酒などから入れます。
煮しめ…煮る材料のうち味の出るものから順にひたひたの煮汁で煮ていき、煮汁を材料にしみこませます。
炒り煮…パラリとした仕上がりにするため、煮しめよりも少ない煮汁で煮ます。煮汁がほぼなくなったら強火にし、余分な水分を蒸発させて照りを出します。
煮つけ…少ない煮汁で短時間に煮あげます。魚など身のくずれやすいものはスプーンで煮汁をすくってはかけて、全体に煮汁がからまるようにします。
煮ころがし…小ぶりのいもなどを丸ごと煮て、最後に火を強め鍋の中で材料を転がして煮汁をからめたり、照りを出したりします。
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| ●油温と素材のいい関係 |
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低温…150〜160℃
じゃがいもやししとうの素揚げ、クルトン、揚げ餅など
中温…160〜165℃
魚のフリッターなど
165〜170℃
鶏の唐揚げ、かき揚げ、野菜の天ぷらなど
170℃
トンカツ、魚の唐揚げなど
高温…175〜180℃
切り身魚のフライ、魚の天ぷらなど
180〜190℃ コロッケ、えびやいかの素揚げなど
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| ●乾いた菜箸による油温の見きわめ
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約150℃
菜箸を油に入れると、箸の先から泡がポツリポツリと出る。
約160〜170℃
箸全体から細かい泡がフワフワ出てくる。
約180℃
箸全体からワーッと泡が出る。
焼きものをワンランクアップ
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| ●卵を焼く |
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卵を焼くときは、室温に戻してから使います。冷蔵庫から出してすぐ使うと、フライパンの温度を下げてしまい、くっついてしまいます。
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| ●魚を焼く |
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焼き網を使った直火焼き、グリルやオーブンを使った蒸し焼きなど。ホイルで包んで焼くと熱の回りがよく、味や香りを逃がしません。
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| ●肉を焼く |
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肉を焼くときの下味は、焼く直前に。時間がたつとうま味が流れてしまい、固くなります。また、何回も裏返すと表面
が固くなってツヤもなくなるので注意してください。
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| ●フライパンを十分に熱して
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家庭用のガスコンロの火力は、中華料理の店ほど大きくありません。強火で短時間で炒めるために、鍋を十分に空炊きして油を入れ、なじませておきます。この油は炒め油とは別
分量です。
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| ●ヘラと鍋はいつも動かして
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ヘラは向こう側から手前にすくうようにすると、効率的に熱が回り、水分も蒸発します。
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| ●調味料はそろえておく |
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短時間で仕上げるために、調味料は計ったり合わせたりして、手元に用意しておきます。
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| ●水切りいろいろ |
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ふきんで…
大きめの乾いたふきんに乗せて、四隅をつまみ、振って水をきります。
ザルで…
ステンレス製のザル2個を球状に合わせて、振ります。
ペーパータオルで…
ペーパー2枚ではさむようにして軽く押さえながら水気を取ります。
専用水切り器で…
レバーをクルクル回すと遠心力で水がきれます。
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| ●タイミングが大切 |
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せっかく水切りしても、早いうちにあえてしまうと、調味料の塩分で素材からまた水気を引き出してしまいます。くれぐれも食べる直前にあえましょう。
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| ●味をしみこませたいなら
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根菜類などは、ゆでた後水にさらさず、ザルにあけたままのまだ熱いうちに下味をつけます。冷めていくときに味がしみこんでいきます。
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いつもの味がさっと再現できれば、料理もぐんとスピードアップ。
「もう1品」という時にも心強いものです。
調味料そのものの味によっても違いますので、これはひとつの目安として、わが家流にアレンジしてみてください。
（分量は4人分）
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| 八丁みそ |
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ごま味噌 |
八丁みそ
…大4（あるいは赤みそ・白みそ各大2）
酒 …大2
砂糖…大2
だし汁…大3
●弱火にかけ、焦げつかないようにとろりとねる。 ●こんにゃく、なす、さといも、豆腐、大根など、味の淡泊なものに。
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みそ…大2
すりごま…大4
酒…大2
砂糖… 大1〜2
●弱火にかけ、焦げつかないようにとろりとねる。
●さといも、れんこんなど根菜類に。
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| 酢味噌 |
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ごまあえ |
みそ…大3
純米酢…大1〜2
砂糖…大2
みりん…大1＋1?／2
●ねりあわせる
●からしを入れればからし酢味噌になる。
●ぬたや魚介類に。
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すりごま…大5
砂糖…大1／2
酒…小2
しょうゆ…小2
●青菜やいんげんなどに。
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| 白あえ |
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甘酢 |
豆腐…1丁
ねりごま…大3
砂糖…大2
しょうゆ…大1
酢…大1＋1／2
塩…少々
●豆腐はよく水切りし、すり鉢で調味料となめらかにすり混ぜる。
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純米酢…1／3カップ
砂糖…大1＋1／2
塩…小1／3
味つけポン酢
ゆず・すだち・レモンなど柑橘類の絞り汁 大5
しょうゆ… 大6
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| 二杯酢 |
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三杯酢 |
純米酢…
大2
だし…大1／2
しょうゆ…大1／2
塩…少々
●さっぱりしているので、かに、かつおのたたきなど魚介類むき。
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純米酢…大4
だし…大2
砂糖v大1
しょうゆ…小1
塩…少々
●少し甘みがあるので、野菜や魚介などなんにでも合う。
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| 土佐酢 |
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黄身酢 |
三杯酢…大5
かつおぶし…大1
●三杯酢を煮立ててかつおぶしを入れ、冷やしてこす。
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卵黄…2個分
砂糖…大1
塩…小1／2
酢…大1〜2
●湯煎にかけながら混ぜる。
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| 煮びたししょうゆ |
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茶わん蒸しのだし |
だし…4カップ
みりん…小2
しょうゆ…小1
塩…小1
●青菜やなすをさっと煮るときに。
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卵…3個
だし…3カップ
しょうゆ…小1
塩…小1
酒…大1
●溶き卵にだしと調味料を加える。
●卵の数と、だしのカップ数は同じと覚えればよい。
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| 魚のみそ煮汁 |
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みそ…大4
砂糖…大2
みりん…大1
酒…大3
水…1＋1／2カップ
●ひと煮立ちさせてから魚を入れ、弱火で煮る。
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| ●解凍方法は食品に合わせます |
| ならコープの商品には、フレッシュフリージングで届く食品があります。上手な解凍も、おいしい食卓の大切なポイントです。いろんな方法がありますが、食品の状態や調理までの時間などで選びます。 |
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自然解凍 |
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包装したままで、室内に置いて解凍します。基本的にいろんな食品で使える方法ですが、特に、パン、ジャム、和菓子、納豆、のりなど、そのまま食べる食品に向いています。 |
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低温解凍 |
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冷蔵庫の下の段で、ゆっくり解凍します。時間はかかりますが、全体が均一に解凍できます。失敗もあまりありません。細菌の増殖も抑えられるので、共同購入で買った冷凍の魚介類や肉類は、この方法がいちばん向いています。 |
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流水で解凍 |
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肉類や魚介類を急いで使いたい時や、スープ・ジュースなどはこの方法で。ポリ袋に入れて、水が入ってこないように口をしっかり閉じ、水をはったボウルの中で、水道水を流しながら解凍します。 |
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電子レンジで解凍 |
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ごはんや煮込み料理を解凍するときにはいちばん便利。短時間ですむことと衛生面
がいいところです。ただ、生ものを解凍するときは、うっかり加熱しすぎると煮えてしまうので、短時間ずつ、様子を見ながらかけていきます。 |
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| ●ホームフリージングの基本 |
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新鮮な材料を、新鮮なうちに冷凍します |
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鮮度が良ければ解凍・調理したときもおいしくできます。 |
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急速冷凍します |
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バットやアルミの弁当箱など金属の容器は熱伝導が優れています。下ごしらえした素材や食品は1個ずつのバラ凍結にし、冷凍後、同じ袋にまとめると良いです。また、冷凍中は1時間くらいはドアを開けないようにして、一気に凍らせます。 |
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冷凍庫にすき間はいらない |
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冷蔵庫と違って冷凍庫は、あるていどモノが詰まっている方が、冷気が逃げずに温度が安定します。 |
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賞味期間 |
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目安としては、生もので約1カ月半くらい、半調理したものなら2カ月くらいです。上手に回転させて、食べごろを過ぎないようにしましょう。フリージングした日と内容を書いた在庫表を作っておくと便利です。 |
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| ●こんな食品はこんなふうに冷凍 |
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ながいも…
すりおろして密閉容器で冷凍。
ゆず…
汁は密閉容器で冷凍。皮はラップで平たく包んで冷凍。
青じそ…
洗ってラップで包み、形がくずれない容器に入れて冷凍。
ピーマン…
2つに切ってへたと種を取り、固くゆで、ポリ袋に入れて冷凍。
なす…
薄く切って網焼きにし、急速冷凍する。
たまねぎ…
薄切りやみじん切りにして炒め、冷凍。
納豆…
容器からラップに移し、平たく包んで冷凍。
油揚げ…
水分をふいて1枚ずつぴっちりラップで包んで冷凍。刻んだ場合は平たく包む。
生クリーム…
ツノが立つくらい固めにホイップしたものは、密閉容器で冷凍。
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| ●フリージングに向かない食品 |
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牛乳・マヨネーズ・ヨーグルト…
脂肪分と水分とが分離してしまいます。
こんにゃく・とうふ…
変質してしまいます。
かんてんを使ったもの…
水分がなくなってしまうので、ふたたびスポンジ状になってしまいます。
生卵(殻つき)…
殻が割れてしまいます。溶けば大丈夫。
生の葉もの…
べたべたになってしまいます。
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| 料理は体をつくり、命をつなぐものなのに、ぽっかりあいた落とし穴。そのひとつが食中毒です。食中毒のきっかけはいろいろですが、基本的な注意事項は同じ。食中毒予防のポイントと、二次汚染を防ぐポイントを忘れないようにしましょう。 |
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| ●菌は、いるもの |
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食中毒には細菌性によるもの、自然毒によるもの、化学物質の混入やアレルギーによるものなどがあります。細菌性のものは、さらに、感染型・毒素型・その他の型に大別
されます。食中毒菌は腐敗菌と違って、食べものの中で増えていても、味もにおいも変わらないことが共通
する特徴です。この細菌性の食中毒が、全食中毒の8割近くを占めると言いますから、ぜひキッチンでも予防したいものです。食中毒菌は、水の中や生き物の腸内など、自然界に広く住んでいますから、菌の存在そのものをなくすことは不可能です。大腸菌などはたくさんの種類がありますが、ある人には有効に働き、ある人には相性が悪い、という性格ももっています。あまり神経質にならずに、基本的なことだけはおさえておきましょう。
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| ●食中毒のきっかけのタイプ |
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二次汚染
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細菌は多くが生魚や肉についています。この魚や肉を調理したあとに、まな板や包丁をよく洗わないで野菜を調理すると、魚や肉を汚染していた細菌がまな板や包丁を介して野菜に移ってしまいます。特に生で食べる場合はかなり危険といえます。
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菌の増殖
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気温の高い中を持って帰った寿司折りや、昼のお弁当で残ったおにぎりを夜食べたりすると、途中で菌が増殖していて中毒することがあります。におわないから大丈夫、と思っても、腐敗菌と違って食中毒菌は見つけられません。
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加熱不足
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ハンバーグの中まできちんと焼けていなかった場合も食中毒の危険性があります。とくにミンチの場合は、一粒の表面
積が広いため、固まり肉よりも危険性が高いのです。
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| ●食中毒予防の三原則 |
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食中毒のきっかけ3パターンの逆を考えれば、それが予防につながると言えます。これが「食中毒予防の三原則」と言われているものです。
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菌を付けない
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野菜など表面に菌が付いたとしても、よく水洗いすれば大丈夫です。また、人間にも大腸菌はいますので、調理するときも食べるときも、必ず手を洗いましょう。特にトイレを使った後は、せっけんを使うこと、清潔なタオルを使うこと、ドアノブや水道の蛇口なども清潔にしておくことなどが大切です。生食するものと、加熱調理する肉や魚介類とは、店頭で買い物かごに入れたときからまな板を使うときまで、別
々にしましょう。肉は肉汁がもれないように売り場にあるビニールなどに入れた方がよいでしょう。まな板や包丁は、食器用洗剤でよく洗いますが、野菜用と肉・魚介類用、別
に2枚用意したほうが安全です。無理ならせめて裏表で使い分けを。
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菌を増やさない
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一般に細菌は低温に強いもので、冷蔵・冷凍しても死滅するわけではありません。休眠中といった状態なので、常温にしておくとまた増殖を始めてしまいます。冷蔵庫にものをいっぱい詰めたり、ドアの開閉をひんぱんにしたり長く開けたりして、庫内の温度があがると、それをきっかけに庫内で増殖することもあります。冷蔵庫を過信しないでできるだけ早く調理し、つくりおきはせずに、早く食べきってしまいましょう。
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菌をやっつける
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多くの細菌は熱には弱いといえます。調理では十分に加熱し、肉類（ミンチ）は中まで火が通
るようにしましょう。
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| ●台所道具のお手入れ |
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まな板
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木製とプラスチック製、いずれの場合も表面
についた傷の内部で菌が増殖します。使ったらしっかり洗います。漂白液などにもひたすとよいでしょう。また、日光にあてて十分乾燥・殺菌することも忘れずに。ただし、肉を切った後はたんぱく質がついているので、うっかり熱湯をかけて洗おうとすると、たんぱく質を固めて、菌に保護膜を作ってしまうことにもなります。水と洗剤でよく洗い、最後の仕上げでお湯をかけるようにします。
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包丁
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刃は金属製ですが、傷があればやはり菌は付いてしまいます。また、木の持ち手はまな板と同じような注意が欲しいものです。包丁も、できれば肉・魚用と野菜用に区別
をし、熱湯などで殺菌しましょう。
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スポンジやタワシ
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まな板をきれいに洗っているつもりでも、タワシ類が汚れていては何にもなりません。食べ物のカスがからみやすかったり、水切れができていなかったりと、カビや雑菌には快適なすみかになっていることもあります。作られた素材によって殺菌・消毒の方法が違いますから、注意書きをよく読んで、熱湯や漂白などの処理をします。
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ふきん
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使ったままにしておくと短時間で菌が増殖するのが、ふきんです。使用後はすぐに洗剤で洗い、熱湯で煮沸したり漂白したり、こまめに手入れをします。洗っても生乾き状態のうちにすぐ雑菌がついてしまいますので、日光に十分あてて早く乾燥させます。食器用・食品用とも、枚数を使うものですから、多めに用意して回転よく使います。
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