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野菜・果物

Q にんじんが包丁が入らないくらい硬い
A 今回のご指摘は、「とう立ち」という生理現象によるものと思われます。これは暖かくなると花芽が出てくる現象で、他の野菜でも見られます。花芽を伸ばすための栄養が可食部分からとられるために、中身が堅くなったり、スポンジ状になってしまいます。
産地では降雨の後、晴天により日中気温の高い日が続き、にんじんが急激な生長をしたことから、とう立ち果が発生しました。生産者が花芽を見落としたため、問題のない商品に混入して出荷されたものと考えられます。生産者に注意を呼びかけ、収穫時の確認の徹底により混入防止に努めます。


Q 『トマト』苦みの原因はなに?  
A 苦みの原因は、微量成分であるアルカロイドであると考えられます。この成分は、トマトの成長の際に細胞内に蓄積されますが、通常は生育が進むと減少して苦みを感じません。
ただし、生育中に気温の低下や病気などの障害があると、通常の生理作用が阻害されて、アルカロイドが残ってしまうことがあります。


Q 『アボカド』購入してから2週間。
いまだに皮も固く、熟していない・・・・  
A アボカドは樹上で熟すことがなく、収穫後に追熟する作物です。
ただし、追熟の温度には注意が必要で、低すぎても高すぎても変色します。
収穫後、移送や通関を経て約3週間程度で国内に入荷しますが、この時は青く硬い状態です。
取引先加工場では、1玉ずつ外観の確認・抜取りでのカット確認をおこない、お手元に届くころ食べ頃となるように追熟する努力をしています。
また、ならコープ農産加工センターでも外観の確認、抜取りカット確認をおこなってお届けしています。
しかし、アボカドにも個体差があり、色の付きにくいものや色の付きやすいもの、追熟が早いものから遅いものがあります。
今回お届けした商品は、果肉に含まれる脂肪含量が少ない傾向にあり、より追熟が遅くなっていることが考えられます。ご迷惑をおかけし、申し訳ございません。
以下はアボカドの保管、温度帯の目安です。
●4.5度〜5.5度・・・・・・・・・・・・・・・・・保管
●8.0度〜12.0度・・・・・・・・・・・・・・・・ゆっくり追熟
●14.0度〜21.0度・・・・・・・・・・・・・・最適な追熟温度
表皮の色が全体的に茶色くなって、ヘタ部分を指で押すと少し柔らかくなったぐらいが食べ頃です。


Q 『宮崎のごぼう(カット)』黒いスジがある・・・・ 
A 現品を確認したところ、ごぼうのところどころに黒くスジ状になった部分が見られました。
生育中に大雨の後、畑の低地に雨水が溜まりごぼうが冠水し、部分的に酸欠になったり、土中の微生物の影響受けたことで変質した症状であることがわかりました。

●今後の対策●
(1)出荷前、ごぼうをカットした際に断面をよく確認します。
(2)症状が見られた畑のごぼうは点検確認します。
(3)今後の栽培時には畑を整地して排水を良くすることで発生防止に努めます。


Q 『白菜』葉にカビのような黒い点が・・・・ 
A この黒い斑点は、「ゴマ症」と呼ばれる生理障害です。白菜の白い軸の部分に多数の黒い斑点が現れ、お問い合わせをいただくことがあります。
病原菌などによる症状ではなく、また、カビや虫害でもありません。白菜自体がもつ生理反応によるもので、微量栄養素の過不足でおこります。
ただし、チッソ分をはじめ多数の微量栄養素が関係しているため、原因の特定は困難です。
品種によって症状の差が大きく、また、園地によっても発生率が異なります。健康に問題はありませんので、安心してお召し上がりください。


Q 『金沢の大根』 切ると青くなっていた・・・・  
A 今回のような生理障害は、土中のバランスが良くない場合(ホウ素欠乏)や栽培条件、特に地温・気温との関係が強く、栽培後半の平均気温が25℃を超える日が続いた場合に見られるものです。
大根を切った際に中が黒くなったり、青いしみのようなものがある場合があります。食べても問題はありませんが、苦味を感じる場合があるようです。
通例、農産加工センターでは、抜き取りでカット・断面の確認をおこないますが、今回は1本まるごとでのお届けでした。
今後も抜き取りでのカット確認を続けますが、生理障害果は外観に腐敗などの症状が見られる病気の発生とは異なり、見た目で判断することは非常に困難です。 ご迷惑をおかけしましたが、この点をご了解いただけますようお願いします。


Q 『白菜1/2カット』断面の盛りあがり・・・・  
A 産地から農産加工センターに納品された白菜を、点検しながら半分にカットして袋に入れ、加工の翌日にお届けしています。
白菜のカット面が盛りあがっている原因は、葉の張りの強い白菜が、収穫後も生長しようとして内部から大きくなる(白菜は中から外側に向かって生長します)ため、カット加工後に下に近い真ん中が盛りあがったものです。
盛りあがりを防ぐために根元に切り目を入れていますが、完全には防止できない状況です。
カットしたものを長時間置くことで盛りあがったものはありませんので、どうぞご安心ください。


Q 『紅あずま(さつまいも)』 蒸したら皮の内側が緑色に・・・・
A 現品を確認したところ、緑色っぽく変色した部分が見られました。
さつまいもやごぼうには、ポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が含まれています。
クロロゲン酸は、アルカリ性物質の影響で、食品中の他の物質と反応して緑色の物質に変化することが知られています。たとえば、衣に重曹を使用したさつまいもの天ぷらや、ごぼうとこんにゃくを一緒に煮込んだ場合など、緑変することがあります。これは重曹やこんにゃくのアルカリ性物質の影響で、クロロゲン酸が他の物質と反応し、緑色の物質を生成するためと考えられています。
また、クロロゲン酸変色の原因物質が特定できない場合でも、何らかのアルカリ性の物質が関係していることもあるようです。冷蔵庫で保管中に、他の食品から発生したアンモニアガスなどで、保存中の蒸したさつまいもが緑変したという事例もあります。今回も、こうしたことが原因で緑変してしまったと考えられます。


Q 『淡路のたまねぎ』切ると芯が茶色に・・・・
A 現品を確認したところ、たまねぎの中心から3〜5枚目くらいのりん片が、茶色に変色していました。
その状態から、フハイ病や芯腐り病の被害果であると考えられます。
これは、生育中や乾燥中の風雨により、たまねぎの芯部分の傷や切り口から、原因菌が入ることで起こります。腐敗臭や軟化などの症状があらわれたものは除去していますが、初期では外見からの判断が困難であるのも実状です。
農産加工センターでの最終確認時、外観の目視・手触りで軟化していないかの確認・カットによる内部の確認などの対策で、不良果混入防止に努めてまいります。


Q 『すいか』食べたら舌がピリピリ・・・・
A 今回の原因には次のような事が考えられます。
(1)モザイクウイルスによる病理的な場合。果肉全体が湿潤状態で黒っぽい赤(紫)色になり、食味がピリピリとすることがあります。
(2)生育中に強い直射日光にさらされたことによる異常高温による障害の場合。果肉内部の温度が上昇して糖度が上がらないまま成熟するため、肉質が変化します。特に根が弱っていたり、葉数が少 なかったりすると光合成機能が低下、また、乾燥 状態が伴うことで葉がしおれて果肉部にピリピリ感が発生します。

いずれも、抜き取り検品での確認をおこないながらお届けしていますが、100%発見することは困難であるのも実状です。ご理解をいただきますようお願いします。


Q 『スウィーティオパイン』 種がありました・・・・
A 現品を確認、果肉に種が多く入っていました。この現象には2つの異なる原因が考えられます。
(1)隣接している異なる品種のパイン同士が交配した場合、まれに果肉中に種が発生することがあります。
(2)畑に直接クラウン(葉)を植えて栽培する方法の場合、マヤンゴールドを植える畑に異種のパインのクラウンが残っていると、まれに生態の防衛本能から種が発生することがあります。
いずれの原因であるかは、外観から判別することはなかなか困難なのが実情です。また、種の有無についても外観からの判別は困難です。ただし、体に有害なものではありません。

●今後の対策●
(1)については、異なるパイン同士の畑の間隔を空けるようにしています。ただし、花粉は昆虫が運ぶため、完全に異種交配を防ぐことは困難なのが現状です。
(2)については、新植前に十分に畑を鋤きこむことにより、種の発生を防ぐようにします。


Q 『富有柿』 渋味があった・・・・
A 提出いただいた現品を試食したところ、特に渋味は感じられませんでした。
ご指摘の内容から、召し上がられた柿の中に、未熟な柿が混入していたものと思われます。
富有柿(甘柿)の性質は、可溶性のタンニン(渋い味を感じる成分)が、不溶性のタンニン(渋味を感じない成分)へと自然に変化することで、渋みを感じなくなります。
今回は少し若い柿を収穫してしまったために、まだ変化しきれず、可溶性のタンニンが残った柿をお手元に届けてしまったものと思われます。
赤く色づいた柿を見極めて収穫するのですが、微妙な色具合を見誤ったものです。
各生産者に収穫時の熟度と色合わせを指示し、選果場での作業も見落としのないように十分に注意するようにいたします。

Q 『男爵いも』中に空洞が・・・
A この症状は「中心空洞」といわれ、大型のじゃがいもに出やすいといわれています。空洞にはいくつかの種類がありますが、いずれも外観から発見することはできません。
原因はじゃがいもの急激な肥大で、多雨や株間が広すぎる事などが考えられます。小さいいもに空洞が出来る場合は急激な水分の流入が考えられます。
また、裁培園地の微量栄養素(カリウム)の欠乏でもこの様な症状がでやすくなるようです。外観からは発見できず、出荷時にじゃがいもを抜き取ってカット、不良果の発見に努めていました。しかし、発見が難しい状況です。
産地・加工場へは栽培地ごとに抜取ってさらにカット確認を強め、不良果の混入を防止するよう要請しました。

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