北信州の元気な農業
中野市は長野県北部に位置する北信州の中心都市。千曲川が流れる市の周辺には斑尾や志賀高原があり、西には妙高、黒姫高原を望む。いずれもスキーで馴染み深い地名だが、初夏から秋の高原散策も人気。たとえば志賀高原は標高1,500メートルを超える場所に美しい沼や池が点在、別世界の湿原がひろがる。夏空の下、山を背にそよぐ青草。ところどころに繁茂する熊笹や山鳥ゼンマイに木陰を落としゆく白樺。紅紫色に映えるヤナギランの花々････ そんな自然豊かな中野市には元気な農家が多い。ぶどう・りんご・アスパラガスは全国有数の生産量。早くからエノキダケの栽培に取り組み、近年、しめじ栽培では先進地となった。市場でも目立つ「信州ブランド」のきのこ類。その出荷で急成長を遂げる地元企業・（株）ハーツから、今回の商品が出荷されている。
霧と青いダイオードの光
自然界のきのこは、胞子（植物の種にあたる）から無数の菌糸が伸び、そこから子実体（しじつたい／きのこの本体）が発芽する。通例、秋から冬へと温度が下がる頃、子孫を残そうと子実体がニョキニョキ成長。傘からたくさんの胞子を飛ばすことで繁殖してゆく。 しめじ栽培は、そうした自然のしくみを人工的に再現することで成り立つ。まず、松と杉のオガ粉に加水して半年ほど熟成。米ぬか・コーンコブ・コーリャン・豆皮などの栄養分をまぜて「培地」をつくる。それを「菌糸ビン」に詰めて殺菌。菌糸を植えつけて約80日後、一定の温度で保管すると茶色だったビンは菌糸がまわって真っ白になる。商品には、長野農工研B−1号に高知県産の野生菌株を交配した種菌・NN−11を使用。この品種は旨味成分が高い。 菌糸ビンが完成すると、ようやく発芽育成室へ。広大な場内には頑丈な棚が林立、そこには無数の菌糸ビンが並ぶ。摂氏13度、湿度100パーセントに設定された場所は、暗闇の中で青色発光ダイオードのチューブと蛍光灯がほんのり灯る。濃い霧が立ちこめ、50センチも離れるとモノがはっきり見えない。そうして、この環境こそがしめじ育成のカギとなる。 光の照射時間や温度、栽培期間の工夫、ダイオードが放つ青い波長の効果････きれいな形と美味しさの両方を求めた低温熟成栽培････メーカーはいう。「しめじは、わずかな温度・湿度変化で変調します。しかし、自ら声を発することはできない。その様子を読み取りながら、しめじの訴えが判ること。しめじと話ができるようになることがたいせつなのです」 その1本の菌糸ビンには、想いとノウハウがぎっしりと詰まっている。
低温熟成栽培で
温度を低く、栽培期間を長くすることで、 おいしさと形の良さの両立を。
うまみはたっぷり
従来のブナシメジに比べ、 旨味成分（グルタミン酸）は約1.8倍（当社比）！！ 苦味・渋味もほとんどナシ。
形もしっかり
茎とかさのバランスがよく、全体的にしっかり。 調理後も形が崩れにくい品質を追求。
1.まずは菌床づくりから
しめじ栽培の「もと」になるオガクズに、米ぬか・コーリャン・豆皮・コーンコブなどの栄養分をまぜて培地をつくる。
2.菌糸ビンづくり
できた培地は、すぐにポリ製の菌糸ビン（容量約1,000cc）に機械詰めする。（昔は手詰めで重労働だった）
3.重要な殺菌作業
菌糸ビンの中にカビなどの雑菌が繁殖することを抑えるため、必ず加温して殺菌処理をおこなう。
4.一次発菌処理で
できあがった菌糸ビンに、直接しめじの菌を植え付けてゆく。これを一次発菌処理という。
5.濃厚な霧の中で
巨大な発芽育成室に並ぶ無数の菌糸ビン。湿度100パーセント、弱い照明と青色発光ダイオードの環境で、すくすく育つ。
6.加工場はシンプル
栽培したしめじは、ほぐして包装する作業だけが残っている。手間はかかるが、ラインはシンプルだ。
7.手作業で「ほぐす」
しめじは石突きを取り除き、ご覧のように手作業で「ほぐして」ゆく。丁寧かつスピーディー、根気の要る作業。
8.無事に完成
ひとつひとつ、きれいにほぐされた「ほぐしめじ」の姿。あとは包装して出荷となる。
ごきげんなカレー
●材料（4人分）
米････2合、塩････小さじ1/2、しめじ・エリンギ････各30ｇ、 ワイン（白）・水････各大さじ1、玉ねぎ････1/2個、 にんじん････1/2本、にんにく・しょうが････各1片、トマト････250ｇ、 サラダ油････小さじ1、赤唐辛子････1本、豚ひき肉････250ｇ、 水････200cc、鶏ガラスープの素････大さじ1、ローリエ････1枚、 カレールー（辛口）････1/2箱（110ｇ）、バター････10ｇ、パセリ････適量
●つくり方
※しめじを使う必然性に納得。このキーマカレーも美味しかったぁ････
秋のはじまり
●材料（2人分）
しめじ・エリンギ････各10ｇ、ワイン（白）・水････各大さじ1、水菜････1/2束、 スプラウト（水菜）････20ｇ、ミニトマト････30ｇ、 生ハム････20ｇ、クリームチーズ････20ｇ、 ワインビネガー････大さじ1、塩・こしょう････適量、オリーブオイル････大さじ3
※水菜と「スプラウトの水菜」が手に入ったら、ぜひ！！
The Hearts！
●材料（18センチのパイ皿）
しめじ・エリンギ････各100ｇ、ワイン（白）・水････各大さじ4、冷凍パイシート････2枚、 長芋････250ｇ、たらこ（ビン詰め）････大さじ3、塩・こしょう････適量、パセリ････適量
※これは美味しい！！ 長芋・しめじ共に地元の特産だけど、さすがに上手な食べ方知ってますね！！ 感心しました。
中野市は長野県北部に位置する北信州の中心都市。千曲川が流れる市の周辺には斑尾や志賀高原があり、西には妙高、黒姫高原を望む。いずれもスキーで馴染み深い地名だが、初夏から秋の高原散策も人気。たとえば志賀高原は標高1,500メートルを超える場所に美しい沼や池が点在、別世界の湿原がひろがる。夏空の下、山を背にそよぐ青草。ところどころに繁茂する熊笹や山鳥ゼンマイに木陰を落としゆく白樺。紅紫色に映えるヤナギランの花々････
