四万十川の流域で

黄金色にかがやく稲穂。深紅の彼岸花。高知県四万十町を訪ねたのは9月下旬のことだった。「沈下橋」の上には、投網を手に落ち鮎を狙う人がいる。秋色の光に包まれた午後、空の青を映しながら四万十川が流れてゆく。
みどり深い山里の田んぼ。そこに稲よりも背が高く、稲の葉よりもキラキラ光る作物が風にゆれている。もうすぐ収穫の時をむかえる−それは生姜畑だった。
たとえば中国の種を使っても、九州の種を使っても、植えて育てて収穫すれば、立派な「国産生姜」になる。ウソでも誤魔化しでもない。それらはまっとうな国産品。けれど、今、目の前にある緑の絨毯････その根元の土に埋もれているのは、四国・高知の在来種だけなのだという。香りがちがうし、味もちがうのだという。「私たちがお届けする在来種は、ほかとは大きな差があると思っています。私たちは在来の純血種であることに誇りをもっています」と生産者たちは語る。
その彼等から、このあたりで収穫間際の畑へうかつに近づくのはやめたほうがいいと言われた。知らない人が近づくと、すぐに飛んできて叱られそうになる。なぜ？まず、彼等は「土足で」畑の中には入らない。靴の上から大きなビニール袋をすっぽりと被せていることもある。雑菌が土に混入して、生姜が病気になってしまうのをとても心配する。季節の移ろいと共に汗と気配りで丹精した生姜。いよいよ土の中から姿をみせる秋、そのすべてをご破算にするわけにはゆかないのだ。
････ふと畦のたもとを見ると、四角い木の看板に書類が貼りついているのに気づいた。「高知県無農薬・減農薬栽培農産物生産ほ場」とある。認証区分として減農薬栽培（5割減）と表記。生産者の住所氏名や電話番号、確認団体の住所や電話番号まで読めた。「証明できますか？」を栽培の基本とした結果だそうだ。

ふたつのアドバイス

まず、皮の色がややくすんで見える・すりおろしてから放っておくと褐色になってしまうこと。それが「洗浄工程で漂白していない」自然な生姜の証明になる。次に、それぞれの生産者から集めた生姜は、コンテナで倉庫に保管しているが（生産から出荷までの間にいつでもトレースを可能とするため、産地ではかなり複雑な作業に苦心している）、倉庫は13度くらいに保たれている。冷蔵庫（5度）は冷えすぎ。特にこの季節なら、すこし湿ったキッチンペーパーや新聞紙でくるみ、台所の片隅に置いておくのがよいだろう。

1.ものすごい数を

生姜の収穫は10月から11月。農家から集めたものは、巨大な低温貯蔵庫で次の収穫時期まで眠りつづける。

土佐の厚揚げ

●材料（2人分）

生姜････100ｇ、厚揚げ豆腐････1丁、
調味料（醤油・みりん・酒････各大さじ２、砂糖････大さじ１、
旨味調味料････少々、粉末だし････10ｇ、水････200cc）

●つくり方

1. 生姜の皮を剥ぎ、3ミリ角程度の千切りにする（お好みでスライスしても可）。
2. 厚揚げ豆腐に熱湯をかけて油抜きし、食べやすい大きさに切っておく。
3. 鍋に厚揚げ豆腐を並べて、（1）の生姜と調味料をすべて入れて煮込む。
4. 煮汁が沸騰したら、蓋をして弱火で10分間焦げないように煮て完成。

農夫のジンジャーソテー

●材料（2人分）

りんご････適量、ソテー用豚肉････４枚、生姜････100g（お好みで増やしても可）、
油････適量、調味料（醤油････大さじ４、砂糖・みりん････各小さじ１、
赤ワイン････大さじ２、塩・こしょう････少々）

●つくり方

1. りんごの皮を剥ぎ、すりおろして調味料と混ぜてソースを作っておく。
2. 生姜は3ミリ角程度に千切りにする（お好みですりおろしても可）。
3. 豚肉に軽く塩・こしょうをふり、よく熱したフライパンに油をひいて両面を焼く。
4. 肉に火が通ったら、（1）のソースと（2）の生姜をすべて入れて弱火にする。
5. ソースが少し煮詰まって肉に絡んできたら完成。

絶品！四万十小鉢

●材料（4人分）

茄子････５本、油････適量、タマネギ（中）････1/4個、生姜････大さじ２、
にんにく････大さじ１、だし汁････100cc、
調味料（醤油・砂糖・みりん････各大さじ１、酒････小さじ１、旨味調味料････少々）

●つくり方

1. 茄子を食べやすい大きさに切って、油で素揚げにする。
2. タマネギ・生姜・にんにくをすりおろして混ぜておく。
3. 鍋にだし汁と調味料をすべて入れてひと煮立ちさせる。
4. あら熱が取れたら、（2）を入れて混ぜてソースをつくる。
5. 揚げた茄子に（4）のソースをかけて、しばらく置いて味を染み込ませたら完成。