商品Q&A
菓子・飲料
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『CO・OP長崎カステラ』封を開けたら、カビが・・・・
本品は防腐剤や膨張剤、酸化防止剤などを一切使用せず焼き上げているため、包装時に脱酸素剤を封入しています。しかし包材に穴が開くなど袋の密封が損なわれた場合には、カビが発生する場合があります。包装工程では製品を傷つけないよう管理していますが、このたびは工場出荷前後、商品に衝撃が加わるなどして袋に穴が開き力ビが発生したものと考えられます。より一層メーカー・物流での商品の取り扱いを注意いたします。
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『CO・OP肉厚のカミ噛みあたりめ』緑の点は何?
調査の結果は、縮んで色味が濃くなったイ力の皮でした。原料のイ力は工場受け入れ時と焼き上がり時に2度、色味も含め検品します。ただ、水揚げされる漁港やイ力自体の味・大きさに差があり、そのバラツキが製品に反映され疑問を抱かれてしまったものと思われます。今後も、原料検査、官能検査、仕入・製造時での注意に努めます。
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『パンケーキ』1枚にカビか焦げのようなものが・・・・
パンケーキに付着している黒いものを拡大鏡で観察したところ、カビの菌糸や胞子状のものはなく炭化した汚れでした。このパンケーキは鉄板の上に生地を絞って焼き上げています。焼き上げた生地をコンベアに移す際に生地がすべり、鉄板と鉄板の間の隙聞に接触して活れが付着、目視検品で見逃したと思われます。鉄板と鉄板の隙閣の拭き取り清掃をおこない、目視検品で見逃しがないよう指導しました。
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『CO・OP ファミリーチョコレート』白く変色している・・・・
現品は多くの粒が全体的に白くなっていました。これは溶けた後で再び冷えて固まり、ブルーム現象を起こしたものでした。ブルーム現象とは、チョコレートに含まれているカカオバターが高い温度（28℃前後で溶け始めます）により表面に浮き出して、冷えて固まると白く粉のように見えるチョコレート特有の現象です。食べても害はありませんが、見た目が悪くチョコレート本来のおいしさも失われています。製造工場には流通過程での温度管理に注意するよう要請しました。ご家庭でも保管の際は高温・多湿の場所を避けていただきますようお願いいたします。
[あをがき２０１２年１１月号掲載] -
『CO-OP 有機栽培オーガニックレーズン』食べてみるとジャリジャリ････
現品を工場検査員10名で、官能検査を実施しました。味・食感に異常はなく、製品中に石・砂の混入はありませんでした。製品製造日の帳票類を確認いたしましたが、ライントラブルなどの記録もありません。当日は12,024袋を製造しましたが、他に同様のご指摘はなかった模様です。原料レーズンはトンプソンシードレス種を乾燥したもので、種が成長しない品種として知られています。しかし、天候等による生育条件や木の状態などの影響で、種子が稀に成長することがあり、特に減産の年に見られるとの報告があります。レーズンの中に混入していた種子を、機械選別・目視選別で除去できなかったことで、ジャリジャリした食感を感じられたのではないかと思います。
●対 策●
果実の内部に種が残存していた場合は、完全に除去しきれないのが実情です。しかし、工場には種が残存したレーズン果実を、出来る限り選別工程で発見・除去するよう要請しました。 -
『コーヒーフレッシュ』クリームが混ざらない
異常の可能性として微生物汚染も考えられます。早速検査を実施しましたが、腐敗はありませんでした。理化学検査・官能検査（クリーム・コーヒー溶液）も異常ありませんでした。この商品は水と油という本来混じり合わない性質のものを「乳化」という技術で混合しています。しかし、温度変化によってはその乳化バランスが崩れることがあります。分離した水だけがコーヒーに溶け、白い部分がいつまでも残っている････特に冷蔵庫での保管時などに発生します。こんな時は使用前によく振っていただきますと、うまく溶けるようです。
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バニラアイス470ml入りの重さを計ると350ｇしかありません。
一般的にアイスクリームには、オーバーラン（クリームに空気を抱き込ませ、滑らかな食感を作り出す）工程があるため、内容量は重量（ｇ）表示ではなく、容積量（ml）表示することが決められています。したがって、重量は同じでもオーバーランの割合で容積量は変わることになります。（ちなみにオーバーラン100％とは、クリーム100に対して空気100を抱き込ませることを言い、この場合重量は同じでも容積は2倍になります。）今回の商品は、オーバーラン率40％に設計されています。したがって、クリーム部分のもともとの重量は約335ｇ（470ml÷1.4＝335ｇ）と計算されます。これに煉乳や砂糖、卵黄、乳化剤、食塩、香料等の他の原料が約10ｇ加わりますので、総重量は345ｇ前後になっています。以上の事から、350ｇはこの商品の正常範囲内であると判断します。
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クルミパンに紫色のカビのようなものが付着しています。
生地表面を顕微鏡で観察したところカビ菌の胞子はみられず、くるみの皮に含まれているフラボノイド系のアントシアニン色素の一種が変色したものでした。この色素は、酸性になると紫色に変色します。生地を手分割・手丸目するとこの色素は出ませんが、機械によって生地に痛みが生じ、色素が変色しやすくなったものと考えられます。今後、この色素を出にくくするように、生地の醗酵温度及び時間の管理を厳密に行うことと、変色生地については完全に除去するように要請しました。